Propiedades físicas de los lípidos

January 30

El agua es la sustancia que permite la vida, razón por la cual más moléculas son solubles en agua. Los lípidos son una excepción, con la única característica física de ser hidrofóbicas o insolubles en agua. Las propiedades físicas de los lípidos les dan un papel esencial para influir en la textura, apariencia y salubridad de los alimentos que comemos. Así, la industria de la ciencia de alimento ha desarrollado una serie de criterios que permitan medir y evaluar las propiedades físicas de los lípidos.

Los hechos

Los lípidos son uno de los cuatro grupos principales de macromoléculas orgánicas, junto con proteínas, carbohidratos y ácidos nucleicos. Todos estos grandes moléculas comparten las propiedades de ser basada en carbono y esencial para la vida tal como la conocemos. Los lípidos son un grupo diverso de moléculas que incluyen grasas, aceites, ceras, fosfolípidos y esteroides.

Estructura

Como todas las moléculas orgánicas, los lípidos se componen de una cadena de átomos de carbono Unidos a otros grupos funcionales de los átomos. Las grasas están compuestas por un glicerol (un alcohol de tres carbono) unido a tres ácidos grasos.

Significado

Los lípidos son importantes en la industria de la ciencia de alimentos, como los lípidos son una fuente importante de energía alimentaria y afectan el valor nutritivo, sabor y textura de los alimentos.

Criterios importantes en ciencia de los alimentos incluyen el contenido de grasa sólido de los lípidos, el punto de nube y el punto de humo/fuego/flash.

Contenido de grasa sólida

El contenido de grasa sólido es la relación entre el volumen de lípidos que es masa sólida en comparación a la masa total de los lípidos. Contenido de grasa sólida afecta la extensibilidad, firmeza, textura y estabilidad de los lípidos. Los fabricantes de alimentos están interesados en el contenido de grasa sólido de productos como la mantequilla y margarina.

Punto de nube

El punto de nube es una medida de la temperatura en el cual la cristalización comienza en un aceite cuando haya enfriado. Producir aceites que no forman cristales en temperaturas frescas es de importancia práctica ya que puede aumentar la capacidad de algunos aceites almacenados por períodos prolongados.

Punto de humo/fuego/Flash

Comprender los puntos de humo y fuego para lípidos particular es importante para la selección de los lípidos que pueden usarse a altas temperaturas. Estos puntos de medir los efectos del calentamiento en las propiedades físicas de los lípidos y son un indicador de la cantidad de materia orgánica volátil presente en el lípido.

Grasas saturadas y no saturadas

Capacidad del carbono para formar un máximo de cuatro enlaces con otros átomos es importante para entender la diferencia entre grasas saturadas y no saturadas.

Las grasas saturadas, como manteca o mantequilla, son sólidas a temperatura ambiente. Esto es debido a las propiedades físicas de las colas de ácido graso en las moléculas de lípidos. En una grasa saturada, cada átomo de carbono forma un solo enlace con el hidrógeno y otros átomos en la molécula. Esto crea un ácido graso con una cola recta de"," que permite que muchas moléculas de grasas saturadas a agruparse estrechamente en un espacio relativamente pequeño.

Grasas no saturadas, como aceite de oliva, son líquidas a temperatura ambiente. Estas grasas, átomos de carbono forman enlaces dobles que crean un pliegue en la cola de ácido graso. Torceduras evitar embalaje apretado de moléculas insaturadas.