¿Qué sucede cuando se calienta sacarosa?

by admin 08/28/2011

¿Qué sucede cuando se calienta sacarosa?

Si sacarosa (C12H22O11) se calienta rápidamente, se quema totalmente. Los átomos de carbono reaccionan con el oxígeno forma dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Si sacarosa se calienta poco a poco en el aire, pasa a través de un complejo proceso de fusión a la descomposición. Ambos procesos requieren alto calor que potencialmente puede provocar un incendio.

Fusión

Inicialmente, al calentamiento gradual, sacarosa se funde en un líquido claro y descompone para formar glucosa (C6H12O6) y fructosa (C6H12O6).

Descomposición

A medida que la temperatura aumenta, las moléculas de glucosa y fructosa se empiezan a perder agua (deshidratado) y comienzan a romper los enlaces entre átomos de carbono. La ruptura de los bonos de carbono en la molécula es parcialmente oxidativo y degradación parcial.

Oxidación

En la reacción de oxidación, la glucosa y moléculas de fructosa formadas sobre el calentamiento inicial de sacarosa reaccionan entre sí para formar caramelan (C12H18O9), caramelen (C36H50O25) y caramelin (fórmula molecular promedio C125H188O80).

Degradación

Degradación es la descomposición de un compuesto por etapas, exhibiendo productos intermedios bien definidos. Los productos de degradación de sacarosa la calefacción incluyen diacetyl(2,3-butanedione) y maltol y muchos ésteres, lactonas y los furanos.

Caramelización

Caramelización se produce durante la descomposición. Las moléculas formadas se disuelven en la sacarosa fundida y crean un jarabe marrón claro, la luz. Si el calentamiento continúa, habrá más composición a una mezcla de sabor amarga.

Producto final

Calefacción continua más allá de caramelización se produce carbono contaminado con restos de productos de descomposición.

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