La química de las especias en los alimentos

by admin 07/25/2010

La química de las especias en los alimentos

Especias imparten color y sabor, además de agregar aroma a los alimentos. En algunos casos, evitar o modular las condiciones médicas. Aunque a menudo necesita consumir grandes cantidades de especias para mejorar la salud, el uso diario de una variedad de especias puede tener un efecto sinérgico de producir buena salud. Por ejemplo, comino se dice que ayuda memoria y especias calientes se dicen para aliviar la obstrucción de los senos paranasales. Entender la química de las especias en los alimentos que consumes te ayuda a tomar las mejores decisiones acerca de su dieta.

Aceites volátiles

Aceites volátiles impartir aroma a especias y se clasifican en grupos tales como alcoholes, aldehídos, aminas y ésteres. Además, los terpenos son una clase de compuestos químicos que dan su aroma picante de la pimienta. Según un libro editado por V.A. Parasarathy, et al., jengibre contiene dos clasificaciones de compuestos: aceite volátil de vapor (que proporciona el sabor y aroma) y no volátiles de vapor aceite componentes llamados gingeroles (que determinan la fuerza o el picor).

Especias base de capsaicina

El "calor" en ají proviene de capsaicina. También está presente en pequeñas cantidades en orégano y cilantro. Efecto ardiente de capsaicina proviene de una cadena de hidrocarburos que se une a diferentes puntos en el sistema digestivo. Por ejemplo, algunos pimientos queman inmediatamente al ponerse en contacto con la lengua mientras que otros no se quemen hasta que se ingiere. La razón que beber leche alivia la quemadura y el agua potable no es porque la capsaicina es soluble en aceite pero no en agua. En grande hace, la capsaicina puede destruir las células nerviosas; se utiliza en productos de defensa personal como aerosoles de pimienta.

Propiedades antioxidantes

Antioxidantes eliminan los radicales libres en el cuerpo (fragmentos de oxígeno del metabolismo) antes de que pueden dañar las células. Jengibre, como la capsaicina, deriva su sabor característico zingerone. Zingerone contiene hidrocarburos pero también tiene un grupo carbono-oxígeno (carbonilo) que forma los accesorios para las moléculas, de agua haciéndola soluble en agua, así como en aceites. El jengibre se cree que tienen propiedades antioxidantes y es utilizado como una crema para la piel para prevenir el cáncer. Oleorresinas (mezcla de aceite y resina que extraen de las plantas) en Romero y la salvia son antioxidantes de gran alcance.

Otras propiedades medicinales

Cúrcuma, parte de la familia del jengibre, es conocida por sus propiedades antisépticas y digestivas ayuda. El compuesto activo es la curcumina, que es clasificada como un polifenol (un alcohol con al menos un grupo hidroxilo (OH) Unido). Canela es conocida para reducir los triglicéridos (ácidos grasos), resultando en efectos beneficiosos para quienes sufren de diabetes, colesterol alto y enfermedad cardíaca. Según la enciclopedia de especias, el ingrediente activo de la canela es MHCP, (metil hidroxi chalcona polímero). Regula niveles de glucosa en sangre por sus efectos similares a la insulina.

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